Uji Protein

Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu. Molekul-molekul ini merupakan bahan pembangun sel hidup. Protein yang paling sederhana terdiri atas 50 asam amino, tetapi ada beberapa protein yang memiliki ribuan asam amino (Poedjiadi, 1994).

Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino, yang diabsorsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino diambil oleh hati, sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein, kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat atau diubah menjadi urea (Poedjiadi, 1994).

Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam ada beratus – ratus jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20 macam. Sifat asam amino antara lain memiliki titik leleh di atas 200 °C, larut dalam senyawa polar dan tidak larut dalam senyawa nonpolar serta memiliki momen dipol yang besar.

Beberapa Reaksi Uji Protein  (Page, 1989) :

A.    Percobaan berdasarkan reaksi warna:

1)      Percobaan kadar-N

Kapur natron, yaitu campuran NaOH dan Ca(OH)₂  dalam tabung reaksi dengan larutan protein

dipanaskan. Keluarlah Amoniak dan Amina.Lakmus merah yang dibasahi menjadi biru.

2)      Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah 

dicampur terjadi pengendapan putih yang dapat berubah menjadikuning apabila dipanaskan.. 

reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti Benzen yang terdapata pada molekul protein. Jadi, 

reaksi ini positif untuk protein, fenilalanin dan triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat 

berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini. 

1)      Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat, apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan reaksi positif.

2)      Reaksi Biuret

            Larutan Protein + NaOH + CuSO₄       ------>          lembayung                   

Berlaku untuk senyawaan yang mempunyai jumlah ikatan peptida > 1. Reaksi ini dapat dipakai 

untuk penentuan protein secara kualitatif dan kuantitatif. tes biuret merupakan salah satu cara 

untuk mengidentifikasi adanya protein, dalam larutan basa biuret memberikan warna violet 

dengan CuSO₄ karena akan terbentuk kompleks Cu²⁺ dengan gugus CO dan gugus NH dari 

rantai peptida dalam suasana basa. Salting out, apabila terdapat garam-garam anorganik alam 

presentase tinggi dalam larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang, sehingga 

mengakibatkan pengendapan. Pengendapan dengan alkohol, penambahan pelarut organik seperti 

aseton atau alkohol akan menurunkan kelarutan protein pada kedudukan dan distribusi dari gugus 

hidrofil polar dan hidrofob polar di dalam molekul hingga menghasilkan protein yang dipol (Tim 

Dosen Kimia, 2011).

Daftar Pustaka

Page, D., S., 1998, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Tim Dosen Kimia., 2011, Penuntun Praktikum Biokimia Umum, Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin, Makassar.